Orta Avrupa’ya kahvenin ne zaman ve nasıl yayıldığıyla ilgili Viyana kaynaklı mitleşmiş bazı hikâyeler vardır. Bu hikâyeler, Osmanlı İmparatorluğu’nun gerçekleştirdiği bazı diplomatik ziyaretlere ya da II. Viyana Kuşatması’na dayanmaktadır. Kahve ve Kahvehane kitabının yazarı Ulla Heise, Kara Mehmet Paşa’nın 1665 yılında İmparator I. Leopold’u ziyaretinde yanında getirdiği kahvelerden bahseder. Kara Mehmet Paşa, üç yüz kişi eşliğinde Viyana sarayında bir elçilik açmak için şehri ziyarete gelmiştir. Yerel halkı ve saray çevresini etkilemek için hiçbir masraftan kaçınmayan Mahmut Paşa, beraberinde develer, Arap atları, bir miktar kahve ve adları Mehmet ve İbrahim olan iki kahveci getirmiştir. Kayıtlara göre, Viyana Sarayı idarecisi, kahve pişirmek için ateş yakan Türklerin odun tüketiminden şikayetçidir. Bu kahve pişirme seremonilerinde, birçok Viyanalının kahveyi tattığı tahmin edilmektedir (Heise, 1987/2001: 16; Kurukahveci, Altan; Çıtak, Bakırküre, Tuncay, 2016: 138). 

 Kahvenin Viyana’da yayılışına dair genel kabul gören diğer hikâye, Merzifonlu Kara Mustafa Paşa tarafından komuta edilen Viyana Kuşatması’na dayanır. Viyana kahvesinin efsaneleştirilen tarihi, 1683 Kuşatması ile filizlenir. Aylardan ağustostur ve Habsburg başkenti yoğun bir Türk kuşatmasına maruz kalmaktadır. Şehrin kaybı, Avrupa Hıristiyanlarını risk altında bırakacaktır. Kont Ernst Rudiger con Starhemberg liderliğinde şehri savunan birliklere ek olarak, Polonya Kralı Jan III Sobieski tarafından komuta edilen bir ordunun zamanında desteğe gelişi, Viyana’nın kaderini değiştirir ve Osmanlı İmparatorluğu ordusu 12 Eylül 1683’te geri çekilir (Segel, 1993: 7). 

Kahve hikâyesinin kahramanı Georg Franz Kolschitzky, Osmanlı dili ve gelenekleri hakkındaki bilgisi nedeniyle, kuşatma sırasında bir gözetleme ajanı olarak ülkesine hizmet etmiştir. Osmanlı kültürüne aşinalığının, geçmiş yıllarda Doğu’ya yaptığı ziyaretler, tercümanlık işleri ya da askeri bazı görevlerinden geldiği tahmin edilmektedir. Etnik kökenine dair kesin bilgiler yoktur. Bazıları onun Polonya doğumlu ve Polonyalı olduğuna inanırken, Güney Slavı, Ukraynalı veya Ermeni olduğunu iddia edenler de bulunmaktadır. Savaş sırasında, savunmaya katkıları sebebiyle, Osmanlı ordusunun, ardında bıraktığı deve yemi torbaları, zırhlar, silahlar, çadırlar ve savaş gereçlerini talip olur ve bu isteği kabul görür (Segel, 1993: 7-10; Weinberg&Bonnie, 2001: 74-7).

Deve yemiyle dolu olduğu sanılan torbaların içindeki, Kolschitzky’nin özelliklerini ve kavurma, öğütme ve kaynatma gibi yöntemlerini Doğu’ya yaptığı seyahatlerde öğrendiği beş yüz kilo yeşil kahve çekirdeğidir. Kolschitzky, geride kalan kahve çekirdeklerini kullanarak “Hof zur Blauen Flasche [Mavi Şişenin Altındaki Ev]” ismiyle Viyana’da ilk kabul edilen kahvehaneyi açar. Ancak kahveye yönelik talep düşüktür. Bu yüzden, çok miktar kahve ile kaynatılan ve telvesiyle sunulan kahvenin acı tadını kırmak için, şeker, süt, bal gibi malzemeler kullanmayı düşünür. Bu yeniliklerden sonra Viyana’da kahve, hiç kaybetmeyeceği popülerliğine kavuşur (Weinberg&Bonnie, 2001: 74-7).

Esasında, Kolschitzky’nin kahvehanesiyle ilgili süreç alelade ve sıkıcı bazı detaylar ile doludur. Viyana arşivlerine göre Kolschitzky, bir işletme açılmasını sıkı kurallar ile denetleyen belediye meclisine defalarca dilekçe vermiş; yetkililere savaş zamanındaki hizmetlerini tekrar tekrar hatırlatmıştır (Weinberg&Bonnie, 2001: 77). Fakat, öyküsü cazibelidir; kahveyi Orta Avrupa’ya getirenin o olduğu, ilerleyen yıllarda hem Avusturya tarihinde hem de kahve sektöründe geniş çapta kabul görür. Viyana ve Ukrayna’nın çeşitli yerlerinde Kolschitzky’nin heykelleri bulunur. Amerika Birleşik Devletleri’nin, Japonya’ya yayılan ve sonra Nestlé tarafından satın alınan, ünlü nitelikli kahve evi Blue Bottle, 2000lerin başında Kaliforniya’da kurulduğunda, Kolschitzky’nin hikâyesinden etkilenerek bu ismi kendilerine verdiklerini ilan eder (Blue Bottle, t.y.).  

Fakat arşiv, yaygın kabul gören bazı hadiselerin bilindiğinden farklı bir şekilde gerçekleştiğini göstermeye elverişlidir. Kolschitzky’nin Viyana kuşatması sırasında ve sonrasında efsaneleşen maceraları da Viyana arşivlerinde bulunan bazı işletme kayıtları incelendikçe albenisini yitirir. Avusturyalı tarihçi Karl Teply, Viyana’ya kahvenin nasıl tanıtıldığına ilişkin yürüttüğü kapsamlı araştırmasında, ilk kahvehanenin kuruluşunun Kolschitzky’ye değil, Johannes Diodato ve Isaak de Luca isimli iki Ermeni tüccara ait olduğunu belgeler. Arşiv kayıtları, 17 Ocak 1685’te, Deodat’a kahve satma hakkı verildiğini göstermektedir. Bu tarih, Kolschitzky’nin belediye meclisine yazdığı dilekçelerinden daha erkendir. 1700 yılında gelindiğinde ise, dört kahvehane daha açılmıştır ve 1800’lü yıllarda 89 kahvehane Viyana’da işletilmektedir (Kurukahveci, vd., 2016: 146;  Segel, 1993: 8).

Savaş, zafer, askerlik ruhu ve vatanperverlik ile birleşen Kolschitzky ve Viyana kahvelerinin efsaneleştirilen öyküsü, Avusturya’nın mitleştirilmesinin de bir parçası haline geldiği için, hâlâ itibarını ve yaygınlığını hizmet sektöründe, akademik ve kültürel alanlarda korumaktadır. 

Büşra Eser – Kadir Has Üniversitesi İletişim Bilimleri programında doktora öğrencisi. Yeme içme sosyolojisi üzerine çalışıyor. İstanbul’daki nitelikli kahve evlerinin oluşturduğu topluluklara odaklanan bir yüksek lisans tezi yazdı.

Kaynakça 

Blue Bottle. t.y. “Our Story” https://bluebottlecoffee.com/our-story 

Heise, Ulla. 2001. Kahve ve Kahvehane. Çev., Mustafa Tüzel, İstanbul: Dost Kitabevi. 

Kurukahveci, Mehmet, Suna Altan, Manuel Çıtak, Yeşim Bakırküre ve Haluk Tuncay. 2016. Üç Şehir Bir Kahve/ Kahire, İstanbul, Viyana. İstanbul: Mehmet Kurukahveci Kültür Merkezi. 

Segel, Harold B. 1993. Vienna Coffeehouse Wits, 1890-1938. Purdue University Press.  https://doi.org/10.2307/j.ctt6wq3s0.

Weinberg, Bennett Alan ve Bonnie K. Bealer. 2001. The World of Caffeine: The Science and Culture of the World’s Most Popular Drug. New York: Routledge.

Görseller

https://www.metmuseum.org/art/collection/search/649637

https://en.wikipedia.org/wiki/File:Zu_den_blauen_Flaschen_painting_c1900.jpg

“Kolschitzky-gasse_0358_M” by grey.beard.44 is licensed under CC BY-NC-SA 2.0

https://artsandculture.google.com/asset/greeks-and-turks-in-a-viennese-coffeehouse-theodor-leopold-weller/AwFkCF2DLB8WzQ